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三、白酒知识之“白酒的分类”

 
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1.按原料分:

a.粮食酒(高梁、大麦、小麦、玉米、大米等);

b.瓜干酒(红薯、白薯等);

c.代用原料酒(粉渣酒、豆腐渣酒、米糠酒等);

d.其他类(枸杞、葡萄等可以发酵出酒精的原料)

 


2.按发酵的微生物类型即酒曲分:

a.大曲酒,用大曲发酵而成,大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格高。

b.小曲酒,用小曲发酵而成,小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲。

c.快曲酒,是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。


3.按香型分

a.浓香型又称泸香型,浓香型白酒在中国比较广泛,从地域上看还细分为苏型浓香(以洋河大曲为代表)和川型浓香(以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表),而四川的浓香型又分为以原窖法生产(以泸州老窖为代表)和以走窖法生产(以五粮液为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 。

b.酱香型又称茅香型,口感风味具有酱香,细腻醇厚回味长久,空杯留香等特点,以贵州茅台、珍酒、四川郎酒为代表

c.清香型,具有清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,有传统的老白干风格等特点,以山西的汾酒为代表,河南宝丰、特制黄鹤楼也是清香型。

c.米香型,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香,如桂林的三花酒、冰峪庄园、西江贡等

d.其它香型,不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒。



1993年国家又颁布了兼香型和凤香型,酒的香型细分有很多,有不少少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。但目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,所以统规为其它香型,如董酒的药香型、一品景芝的芝麻香型、玉冰烧的豉香型、玉泉酒的兼香型、衡水老白干的老白干香型、四特酒的特香型、酒鬼酒的馥郁香型。


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